Mousse ai tre cioccolati

Ciao a tutti! Oggi abbiamo cucinato una ricetta di vera cioccolateria, un po’ complicata ma dalla resa unica, la mousse ai tre cioccolati!

Hi everyone! Today we’ve made a true professional recipe, a bit complicated but extremely showy and tasty: the three-chocolates mousse!

Ingredienti per la marquise:
35 gr di tuorli
35 gr di zucchero a velo per i tuorli
75 gr di albumi
70 gr di zucchero a velo per gli albumi
30 gr di cacao amaro
10 gr di fecola di patate

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente (almeno al 70%)
25 gr di tuorli
125 gr di panna fresca
1 gr di gelatina in fogli
10 gr di latte

Ingredienti per la mousse al cioccolato al latte:
125 gr di cioccolato al latte
25 gr di tuorli
125 gr di panna fresca
2 gr di gelatina in fogli
10 gr di latte

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:
125 gr di cioccolato bianco
25 gr di tuorli
125 gr di panna fresca
2 gr di gelatina in fogli
10 gr di latte

Per la marquise, che sarà la base, montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo e i tuorli con lo zucchero a velo. Unire i due composti con una spatola, delicatamente, e unire il cacao e la fecola setacciati, sempre mescolando dall’alto verso il basso. Mettere il composto in una teglia a cerniera con il fondo foderato di carta forno, livellarlo bene e infornare a 200 gradi per 10 minuti. Una volta pronta la marquise, farla raffreddare. Intanto fare la mousse al cioccolato fondente: fondere il cioccolato a bagno maria, mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, scaldare il latte in un pentolino e quando sfiorerà il bollore spegnere il fuoco, strizzare bene la gelatina e unirla al latte, mescolando per farla sciogliere. Montare i tuorli e aggiungervi il cioccolato fuso fatto raffreddare e poi unire il latte con la gelatina. Montare la panna e unirla al composto con una spatola mescolando delicatamente. Mettere la mousse sopra alla marquise e mettere il tutto in freezer a raffreddare. Procedere nello stesso modo per fare la mousse al cioccolato al latte e una volta pronta versarla sopra allo strato di mousse al cioccolato fondente, che ormai si sarà solidificata. Procedere ancora una volta per fare la mousse al cioccolato bianco e porla sopra a quella al cioccolato al latte, ormai solidificata. Lasciare il tutto in freezer per un’ora circa e poi decorare con scaglie di cioccolato e servire. Buon appetito!

Ingredients for the marquise:
35 gr of yolk
35 gr of icing sugar (it’s going to be used with the yolks)
75 gr of albumen
70 gr of icing sugar (it’s going to be used with the albumens)
30 gr of unsweetened cocoa powder
10 gr of potato starch

Ingredients for the dark chocolate mousse:
125 gr of dark chocolate (at least 70% dark)
25 gr of yolks
125 gf of fresh cream
1 gr of gelatine leaves
10 gr of milk

Ingredients for the milk chocolate mousse:
125 gr of milk chocolate
25 gr of yolks
125 gr of fresh cream
2 gr of gelatine leaves
10 gr of milk
Ingredients for the white chocolate mousse:
125 gr of white chocolate
25 gr of yolks
125 gr of fresh cream
2 gr of gelatine leaves
10 gr of milk

For the marquise (which is going to be the base), beat the albumens until stiff with the icing sugar, and whip the yolks with the icing sugar as well. Mix them with a putty knife, softly, and then add the sifted cocoa and potato starch, while mixing from the bottom to the top. Put the mixture in a springform pan covered with wax paper and put it in the oven at 200 C for about 10 minutes. Once the marquise is ready, make it cool down. In the meantime, make the dark chocolate mousse: melt the dark chocolate with double boiler, put the jelly in cold water for 10 minutes, heat the milk in a small pot and when it’s almost boiled, turn off the fire, squeeze the jelly properly and add it to the milk, and mix to make it melt. Whip the yolks and add the melted chocolate (which has to be cooled down), and then add the milk with the jelly. Whip the cream and add it to the mixture with a putty knife, mixing softly. Put the mousse on the marquise and put everything in the freezer to make it cool down. Follow the same process for the milk chocolate mousse, and once it’s ready pour it on the dark chocolate mousse layer, which at this time must have solidified. Follow the same process for the white chocolate mousse too, and pour it on the solidified layer of the milk chocolate mousse. Leave it in the freezer for about an hour and then garnish with chocolate flakes. Bon appetit!

 

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